Kimchi
Dal Tempio Coreano

Ricette Kimchi per Lella

Ciao Lella!

Anche se con un po’ di ritardo, ti auguro un felice anno nuovo :)

Spero che quest’anno sia pieno di salute e di cose belle per te.

Teo mi ha detto che ti piacerebbe avere la ricetta del Kimchi. Ho cercato due versioni diverse per te. Immagino che a Treviso non sia facile trovare tutti gli ingredienti originali, quindi ho indicato anche dei sostituti facili da trovare. Spero che ti siano utili!
Con affetto, Hayeon
Dal Tempio Coreano

Ricette Kimchi per Lella

Kimchi
Kimchi Jeong Kwan Ricetta 1

Stile Monaco Jeong Kwan

정관스님 · Monastero Chunjinam

Completamente vegano. Il sapore umami viene da pomodori, peperone rosso e barbabietola. Gusto pulito, delicato e leggero.

Scopri la ricetta →
Kimchi Seonjae Ricetta 2

Stile Monaca Seonjae

선재스님 · Sapore ricco e complesso

Più vicina al kimchi tradizionale. Dolcezza naturale della pera, profondità con zenzero e salsa di soia.

Scopri la ricetta →

Ingredienti Base

Gli ingredienti fondamentali comuni a entrambe le ricette.

Sale fino
Sale fino
Per regolare il sapore
Sale grosso
Sale grosso marino
Per la salamoia
Gochugaru
Gochugaru
Peperoncino coreano in fiocchi
Daikon
Daikon
Ravanello bianco a julienne
Cime di rapa
Cime di rapa
O foglie di senape
Cavolo in salamoia
Cavolo salato
Dopo 6–10 ore di salamoia
Crema di riso
Crema di riso
Farina di riso cotta
Condimento
Condimento
Mix di spezie e verdure

* Ogni ricetta ha ingredienti aggiuntivi specifici – vedi le tabelle nelle ricette.

Ingredienti aggiuntivi (facoltativi)
Ingredienti tradizionali

Queste ricette seguono lo stile della cucina templare coreana (사찰음식). La cucina dei templi buddisti coreani ha una tradizione unica e si distingue dal kimchi tradizionale.

Teo mi ha detto che preferisci una versione senza frutti di mare (jeotgal), per questo ho scelto queste ricette templari che non utilizzano prodotti ittici fermentati.

오신채 · Osinchae

Le cinque verdure pungenti

Nella cucina templare si evitano anche le "cinque verdure pungenti" (오신채, osinchae): aglio, cipolla, scalogno, erba cipollina e porro. Nella tradizione buddista, questi ingredienti sono considerati un ostacolo alla meditazione.

Opzionale

Ingredienti Tradizionali

Per riferimento, il kimchi tradizionale coreano contiene normalmente aglio, zenzero, cipolla, scalogno, erba cipollina e jeotgal (frutti di mare fermentati come pasta di gamberi o salsa di acciughe).

Se desideri aggiungere questi ingredienti, ecco le dosi per 1 cespo di cavolo:

Come salare il cavolo

Taglio e salatura del cavolo Cavolo in salamoia Cavolo salato pronto

Tempo di salamoia

Il tempo di salatura è di 6–10 ore (come indicato nelle ricette). In un ambiente caldo (18–20°C) bastano 7–9 ore; in un luogo freddo servono 12–15 ore. A metà del tempo, capovolgere i pezzi di cavolo per una salatura uniforme.

Come verificare

Piegare la parte bianca più spessa del gambo. Se si piega dolcemente senza spezzarsi, il cavolo è pronto. Se è ancora rigido e si spezza, lasciare in salamoia per altre 1–2 ore.

Stato ideale

I gambi restano freschi e croccanti, mentre le foglie sono morbide e appassite. Se anche i gambi sono completamente molli, il cavolo è troppo salato e il kimchi rischia di essere troppo salato e molle.

Dopo la salatura

Sciacquare il cavolo 3–4 volte in acqua fredda. Poi capovolgerlo con le foglie interne verso il basso su un colapasta e lasciare scolare per 30 minuti–3 ore.

Come preparare il condimento

Cavolo e condimento pronto Mescolare il condimento
Come riconoscere un condimento ben fatto
Consistenza

Il condimento non deve essere né troppo liquido né troppo denso. Idealmente, quando lo si prende con un cucchiaio e lo si lascia cadere, dovrebbe scorrere lentamente e aderire bene alle foglie del cavolo. La crema di riso (o di riso glutinoso) funge da legante: è importante mescolarla al condimento solo dopo averla fatta raffreddare completamente, per ottenere la giusta consistenza.

Colore

Deve avere un rosso vivace e uniforme. Quando il gochugaru assorbe abbastanza umidità, assume un bel rosso lucido. Un trucco: mescolare prima il daikon a julienne con il gochugaru per far uscire "l'acqua rossa", poi aggiungere il resto del condimento. Così il colore risulta più uniforme.

Sapidità

Dopo aver mescolato tutti gli ingredienti, assaggiare e regolare il sale. Il condimento dovrebbe risultare leggermente salato con una nota di umami. Durante la fermentazione, il cavolo rilascerà acqua e il sapore si attenuerà, quindi al momento della preparazione il condimento deve essere un po' più salato di quanto si vorrebbe nel prodotto finito.

Verdure

Dopo aver aggiunto il daikon e le altre verdure, mescolare delicatamente senza impastare troppo, per evitare che le verdure si schiaccino e mantengano la loro consistenza croccante.

Come applicare il condimento

Principio base

Sulla parte bianca del gambo (più spessa) applicare più condimento; sulla punta delle foglie (parte verde/gialla) uno strato più sottile. Il gambo è spesso e assorbe meno sapore, per questo ha bisogno di più condimento.

Procedimento
1
Aprire il cavolo:

Prendere un cespo (o mezzo cespo) di cavolo salato e posizionarlo con l'interno rivolto verso l'alto.

2
Iniziare dalle foglie interne:

Partire dalle foglie più piccole al centro. Sollevare ogni foglia con una mano e con l'altra spalmare il condimento dal gambo verso la punta.

3
Foglia per foglia:

Procedere dall'interno verso l'esterno, condendo ogni foglia.

Stile Jeong Kwan: uno strato molto sottile, per un sapore pulito e leggero.
Stile Seonjae: dal gambo alla punta in modo uniforme, più generoso.
4
Quantità:

Le foglie esterne più grandi richiedono un po' più di condimento, quelle interne più piccole ne richiedono di meno.

Avvolgere con le foglie esterne
5
Riservare le foglie esterne:

Le 1–2 foglie più esterne del cavolo non vengono condite ma tenute da parte.

6
Avvolgere il cespo:

Dopo aver condito tutte le foglie, raccogliere il cespo e avvolgerlo con le foglie esterne riservate, come un fagottino. Ripiegare le punte delle foglie verso l'interno partendo dal gambo, creando un involtino compatto (vedi ultima foto in alto).

7
Riporre nel contenitore:

Posizionare ogni cespo avvolto nel contenitore con la chiusura rivolta verso il basso, in modo che non si apra. Pressare bene per eliminare l'aria tra i cespi.

5 Consigli per fare il kimchi a Treviso

  1. Crema di riso: usate il riso per risotto (Arborio o Carnaroli) per fare la crema. Funziona benissimo e non fallisce mai.
  2. Verdure a foglia: le cime di rapa o le foglie di senape danno un sapore molto simile a quello tradizionale coreano.
  3. Alghe: se non trovate alghe, potete semplicemente ometterle. Un pezzetto di kombu o nori è più che sufficiente.
  4. Gochugaru: il peperoncino coreano in fiocchi è fondamentale per il sapore autentico. Il peperoncino italiano è diverso. Cercatelo nei negozi asiatici.
  5. Piccantezza: se non siete abituati al piccante, iniziate con meno gochugaru (120 g). Potete sempre aggiungerne di più la prossima volta!
Kimchi Jeong Kwan

Kimchi Stile Monaco Jeong Kwan

Completamente vegano · Gusto pulito e leggero

Ingredienti

Salamoia
IngredienteQuantità
Cavolo cinese (baechu)1 cespo (~2 kg)
Sale grosso marino200 g
Acqua2 litri
Crema di riso
IngredienteQuantità
Farina di riso glutinoso2 cucchiai (30 g)
Acqua250 ml
Condimento
IngredienteQuantità
Gochugaru (poco piccante)120 g
Daikon, a julienne200 g
Pomodori maturi, frullati2 medi
Peperone rosso, frullato1
Barbabietola, grattugiata½ piccola
Cime di rapa o spinaci100 g
Sale fino (per regolare)1–2 cucchiaini

* Gochugaru 120 g = poco piccante. Per più piccante: 150–180 g.

Procedimento

1

Salare il cavolo (6–10 ore)

Tagliare il cavolo a metà o in quarti. Sciogliere il sale in 2 litri di acqua. Immergere, aggiungere sale sui gambi. Lasciare 6–10 ore, girando 1–2 volte.

2

Sciacquare e scolare

Sciacquare 2–3 volte con acqua fredda. Scolare e sgocciolare 30 minuti.

3

Preparare la crema di riso (5 min)

Mescolare la farina con 250 ml di acqua. Cuocere a fuoco basso fino a crema densa. Raffreddare.

4

Preparare il purè di verdure

Frullare pomodori, peperone rosso e barbabietola fino a purè liscio.

5

Mescolare il condimento

Unire crema di riso, gochugaru, purè di verdure, daikon e cime di rapa. Regolare con sale.

6

Farcire il cavolo

Spalmare il condimento tra le foglie, strato sottile. Piegare le foglie esterne per chiudere.

7

Fermentazione

Contenitore ermetico, premere per eliminare aria. 1–2 giorni a temperatura ambiente, poi frigo. Pronto dopo 5–7 giorni.

Processo comune (entrambe le ricette)

Come salare il cavolo

Taglio e salatura del cavolo Cavolo in salamoia Cavolo salato pronto

Tempo di salamoia

Il tempo di salatura è di 6–10 ore (come indicato nelle ricette). In un ambiente caldo (18–20°C) bastano 7–9 ore; in un luogo freddo servono 12–15 ore. A metà del tempo, capovolgere i pezzi di cavolo per una salatura uniforme.

Come verificare

Piegare la parte bianca più spessa del gambo. Se si piega dolcemente senza spezzarsi, il cavolo è pronto. Se è ancora rigido e si spezza, lasciare in salamoia per altre 1–2 ore.

Stato ideale

I gambi restano freschi e croccanti, mentre le foglie sono morbide e appassite. Se anche i gambi sono completamente molli, il cavolo è troppo salato e il kimchi rischia di essere troppo salato e molle.

Dopo la salatura

Sciacquare il cavolo 3–4 volte in acqua fredda. Poi capovolgerlo con le foglie interne verso il basso su un colapasta e lasciare scolare per 30 minuti–3 ore.

Come preparare il condimento

Cavolo e condimento pronto Mescolare il condimento
Come riconoscere un condimento ben fatto
Consistenza

Il condimento non deve essere né troppo liquido né troppo denso. Idealmente, quando lo si prende con un cucchiaio e lo si lascia cadere, dovrebbe scorrere lentamente e aderire bene alle foglie del cavolo. La crema di riso (o di riso glutinoso) funge da legante: è importante mescolarla al condimento solo dopo averla fatta raffreddare completamente, per ottenere la giusta consistenza.

Colore

Deve avere un rosso vivace e uniforme. Quando il gochugaru assorbe abbastanza umidità, assume un bel rosso lucido. Un trucco: mescolare prima il daikon a julienne con il gochugaru per far uscire "l'acqua rossa", poi aggiungere il resto del condimento. Così il colore risulta più uniforme.

Sapidità

Dopo aver mescolato tutti gli ingredienti, assaggiare e regolare il sale. Il condimento dovrebbe risultare leggermente salato con una nota di umami. Durante la fermentazione, il cavolo rilascerà acqua e il sapore si attenuerà, quindi al momento della preparazione il condimento deve essere un po' più salato di quanto si vorrebbe nel prodotto finito.

Verdure

Dopo aver aggiunto il daikon e le altre verdure, mescolare delicatamente senza impastare troppo, per evitare che le verdure si schiaccino e mantengano la loro consistenza croccante.

Come applicare il condimento

Principio base

Sulla parte bianca del gambo (più spessa) applicare più condimento; sulla punta delle foglie (parte verde/gialla) uno strato più sottile. Il gambo è spesso e assorbe meno sapore, per questo ha bisogno di più condimento.

Procedimento
1
Aprire il cavolo:

Prendere un cespo (o mezzo cespo) di cavolo salato e posizionarlo con l'interno rivolto verso l'alto.

2
Iniziare dalle foglie interne:

Partire dalle foglie più piccole al centro. Sollevare ogni foglia con una mano e con l'altra spalmare il condimento dal gambo verso la punta.

3
Foglia per foglia:

Procedere dall'interno verso l'esterno, condendo ogni foglia.

Stile Jeong Kwan: uno strato molto sottile, per un sapore pulito e leggero.
Stile Seonjae: dal gambo alla punta in modo uniforme, più generoso.
4
Quantità:

Le foglie esterne più grandi richiedono un po' più di condimento, quelle interne più piccole ne richiedono di meno.

Avvolgere con le foglie esterne
5
Riservare le foglie esterne:

Le 1–2 foglie più esterne del cavolo non vengono condite ma tenute da parte.

6
Avvolgere il cespo:

Dopo aver condito tutte le foglie, raccogliere il cespo e avvolgerlo con le foglie esterne riservate, come un fagottino. Ripiegare le punte delle foglie verso l'interno partendo dal gambo, creando un involtino compatto (vedi ultima foto in alto).

7
Riporre nel contenitore:

Posizionare ogni cespo avvolto nel contenitore con la chiusura rivolta verso il basso, in modo che non si apra. Pressare bene per eliminare l'aria tra i cespi.

📝 Note importanti

Kimchi Seonjae

Kimchi Stile Monaca Seonjae

Sapore ricco e complesso · Più vicino al tradizionale

Ingredienti

Salamoia
IngredienteQuantità
Cavolo cinese (baechu)1 cespo (~2 kg)
Sale grosso marino200 g
Acqua2 litri
Crema di riso
IngredienteQuantità
Riso (o farina di riso)40 g
Acqua300 ml
Condimento
IngredienteQuantità
Gochugaru (poco piccante)130 g
Daikon, a julienne250 g
Pera (o mela), grattugiata½
Zenzero fresco, tritato1 cucchiaio
Salsa di soia (tamari)2 cucchiai
Sale fino (per regolare)1 cucchiaino
Wakame o nori (opzionale)1 cucchiaino o 1 foglio

Procedimento

1

Salare il cavolo (6–10 ore)

Tagliare a metà o quarti. Sale in 2 litri acqua. Immergere 6–10 ore, girando 1–2 volte.

2

Sciacquare e scolare

Sciacquare 2–3 volte. Sgocciolare 30 minuti.

3

Pre-condire il daikon (10 min) — trucco!

Daikon a julienne + 1/3 gochugaru (~45 g). Riposare 10 min — assorbe colore rosso.

4

Preparare la crema di riso (10 min)

40 g riso + 300 ml acqua, fuoco basso 10 min. Raffreddare.

5

Condimento completo

Crema di riso + gochugaru + soia + zenzero + pera + daikon + wakame/nori. Regolare con sale.

6

Farcire il cavolo

Spalmare tra ogni foglia, dalla base alla punta. Piegare foglie esterne per chiudere.

7

Fermentazione

Contenitore ermetico. 1–2 giorni ambiente, poi frigo. Pronto dopo ~1 settimana.

Processo comune (entrambe le ricette)

Come salare il cavolo

Taglio e salatura del cavolo Cavolo in salamoia Cavolo salato pronto

Tempo di salamoia

Il tempo di salatura è di 6–10 ore (come indicato nelle ricette). In un ambiente caldo (18–20°C) bastano 7–9 ore; in un luogo freddo servono 12–15 ore. A metà del tempo, capovolgere i pezzi di cavolo per una salatura uniforme.

Come verificare

Piegare la parte bianca più spessa del gambo. Se si piega dolcemente senza spezzarsi, il cavolo è pronto. Se è ancora rigido e si spezza, lasciare in salamoia per altre 1–2 ore.

Stato ideale

I gambi restano freschi e croccanti, mentre le foglie sono morbide e appassite. Se anche i gambi sono completamente molli, il cavolo è troppo salato e il kimchi rischia di essere troppo salato e molle.

Dopo la salatura

Sciacquare il cavolo 3–4 volte in acqua fredda. Poi capovolgerlo con le foglie interne verso il basso su un colapasta e lasciare scolare per 30 minuti–3 ore.

Come preparare il condimento

Cavolo e condimento pronto Mescolare il condimento
Come riconoscere un condimento ben fatto
Consistenza

Il condimento non deve essere né troppo liquido né troppo denso. Idealmente, quando lo si prende con un cucchiaio e lo si lascia cadere, dovrebbe scorrere lentamente e aderire bene alle foglie del cavolo. La crema di riso (o di riso glutinoso) funge da legante: è importante mescolarla al condimento solo dopo averla fatta raffreddare completamente, per ottenere la giusta consistenza.

Colore

Deve avere un rosso vivace e uniforme. Quando il gochugaru assorbe abbastanza umidità, assume un bel rosso lucido. Un trucco: mescolare prima il daikon a julienne con il gochugaru per far uscire "l'acqua rossa", poi aggiungere il resto del condimento. Così il colore risulta più uniforme.

Sapidità

Dopo aver mescolato tutti gli ingredienti, assaggiare e regolare il sale. Il condimento dovrebbe risultare leggermente salato con una nota di umami. Durante la fermentazione, il cavolo rilascerà acqua e il sapore si attenuerà, quindi al momento della preparazione il condimento deve essere un po' più salato di quanto si vorrebbe nel prodotto finito.

Verdure

Dopo aver aggiunto il daikon e le altre verdure, mescolare delicatamente senza impastare troppo, per evitare che le verdure si schiaccino e mantengano la loro consistenza croccante.

Come applicare il condimento

Principio base

Sulla parte bianca del gambo (più spessa) applicare più condimento; sulla punta delle foglie (parte verde/gialla) uno strato più sottile. Il gambo è spesso e assorbe meno sapore, per questo ha bisogno di più condimento.

Procedimento
1
Aprire il cavolo:

Prendere un cespo (o mezzo cespo) di cavolo salato e posizionarlo con l'interno rivolto verso l'alto.

2
Iniziare dalle foglie interne:

Partire dalle foglie più piccole al centro. Sollevare ogni foglia con una mano e con l'altra spalmare il condimento dal gambo verso la punta.

3
Foglia per foglia:

Procedere dall'interno verso l'esterno, condendo ogni foglia.

Stile Jeong Kwan: uno strato molto sottile, per un sapore pulito e leggero.
Stile Seonjae: dal gambo alla punta in modo uniforme, più generoso.
4
Quantità:

Le foglie esterne più grandi richiedono un po' più di condimento, quelle interne più piccole ne richiedono di meno.

Avvolgere con le foglie esterne
5
Riservare le foglie esterne:

Le 1–2 foglie più esterne del cavolo non vengono condite ma tenute da parte.

6
Avvolgere il cespo:

Dopo aver condito tutte le foglie, raccogliere il cespo e avvolgerlo con le foglie esterne riservate, come un fagottino. Ripiegare le punte delle foglie verso l'interno partendo dal gambo, creando un involtino compatto (vedi ultima foto in alto).

7
Riporre nel contenitore:

Posizionare ogni cespo avvolto nel contenitore con la chiusura rivolta verso il basso, in modo che non si apra. Pressare bene per eliminare l'aria tra i cespi.

📝 Note importanti